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一年四季,就是吃不腻官垌鱼

作者:admin
来源:未知 时间:2021-04-05 23:33 阅读:0次   我要投稿   作品点评

 一年四季,就是吃不腻官垌鱼

作者:张雅琦
 
 
茅台酒离不开茅台镇,官垌外产不出官垌鱼。
 
官垌鱼这些年越来越受追捧,得益于其香而不肥、嫩而不腻,吃后余香满口,常吃不厌。有人说,都有点舍不得把它吞下去。
 
“鱼王”,不卖
在广西浦北县官垌镇,村民们养鱼一直保有着这个传统:每个池再怎么卖鱼,都要留几条大的鱼不卖。有的鱼养了二十几年,从大拇指这么大开始养,到现在体重五十多斤,快赶上十来岁的孩子。这些鱼常年养在里面,慢慢养成了鱼王。有的村民和大鱼产生了感情,甚至出价一万元都不舍得出售。
 
养“鱼王”的习惯,其实来自于官垌镇当地的一个传说。相传在过去村民养的鱼曾频频消失,观音菩萨托梦,让村民把鱼养到九年就能摆脱困境,村民按照这个方法去做,果然很少再有鱼消失了。
 
“小窝养大鱼”
在官垌镇,就算是上市的商品鱼,至少也得养上三年才卖,所以最小的鱼也得有六七斤。从重六七斤的鱼,到五十多斤的鱼,官垌鱼的个头能长这么大,关键是靠特别的养殖方式——小鱼窝。
 
小鱼窝看似很平常,实际上是官垌人把当地自然资源和人工智慧巧妙融合的结果。官垌镇地处六万大山深处,境内植被旺盛,几乎每条沟叉都有溪水。祖祖辈辈的官垌人在房前屋后,沿着溪水建起了一个个小鱼窝,引入活水,一头进一头出,常流不息。流动的活水含氧量很高,很接近野生状态,可以满足鱼的生长需要。当地有诗表达了村民的自豪:“六万山巅高入云,长流绿水波嶙嶙。水浅窝小鱼肥大,供不应求似拜神”。
 
官垌鱼生性活泼,捞出来的鱼两个人都抓不住它。和其他鱼相比,官垌鱼是巨无霸,身形非常修长,鱼鳞上还泛着金黄,比较漂亮。官垌鱼以肉质结实著称,这也是鉴别真假官垌鱼的小窍门。鱼的脊背硬,鳞片特别干净,尤其是表面,一点污点都没有。
 
多种烹饪手段,诠释官垌鱼的鲜美
逢年过节时,村民常将官垌鱼打捞上来,招待亲朋好友。要是用单一的方法去烹饪这样一条大鱼,未免有些浪费。依照传统吃法,这么大的鱼将会被做成一桌全鱼宴。
 
砂锅鱼头
鱼宴的重头戏是砂锅鱼头。切下鱼头后,厨师把鱼头竖着立在案板上,左手把住,右手持刀从鱼口处用力。现宰杀的鱼头,保证了菜品的口味和质量。他将鱼头放在盆中,加适量的酱油增香,少许的老抽上色,再下入一小勺的淀粉,防止调理流失。文火烧热砂锅,放入热油和山姜,再将腌制好的鱼头和足量调料加入,盖紧锅盖。在密封条件下,用中小火较长时间加热焖制,使原料酥烂入味。
 
官垌水是最好的香料,鱼头内的蛋白质与水融合,炖出来的汤汁白色浓郁。锅上方水蒸气弥漫,水沸腾着涌出气泡,所有的食材躁动起来,香味让人欲罢不能。颜值和味道都在线的鱼头汤做好,老少皆宜。早已垂涎欲滴的人们,筷子一伸下去,马上捞到一大把菜和鱼。有人用汤勺舀了汤,眉头皱着入口,一会儿边舔着嘴唇,边眯着眼对旁人说:今天喝了鱼头汤,不头疼,长智力。鱼的味道鲜甜嫩滑,入口很绵很细,绝对鲜到能够连喝三碗。
 
香煎官垌鱼
做香煎官垌鱼时,厨师片开鱼,形成一个扇子的形状,让鱼更好的入味。锅烧热,下入花生油、姜片和腌制好的鱼,用中小火把鱼煎至微微发焦、酥脆,颜色有稍许的焦褐感。与恰当的油温相遇,鲜嫩的鱼肉就开始了它的美妙之旅。

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